Colombie - Frank Torres Naturel Hydro-Honey - Grand Cru #8
Région : Nariño
Ferme : Finca La Indonesia
Variété : Caturra-Colombia
Altitude : 1 750 m
Procédé : Naturel Hydro-Honey
Notes de dégustation : Ananas, Confiture de cerise, Tonique
GOÛT
Un arôme à la fois, la profondeur aromatique de ce café se déploie graduellement, révélant une tasse expressive et structurée.
Dès la première gorgée, un ananas juteux s’impose avec éclat. La tasse évolue ensuite vers une douceur plus dense, presque liquoreuse, où la confiture de cerise s’exprime à travers une acidité malique bien définie et une sucrosité marquée.
Une acidité vive et texturée traverse l’ensemble de la dégustation, apportant une sensation tonique qui rappelle le procédé par lequel ce lot a été travaillé. Cette tension donne au café une énergie distinctive, tout en maintenant une lecture claire des arômes.
Un Grand Cru audacieux, porté par un procédé maîtrisé, où intensité aromatique et structure se rencontrent avec précision.
ORIGINE
Frank Torres, issu d’une famille pionnière du café à La Unión, gère la Finca La Indonesia avec une approche à la fois rigoureuse et expérimentale. Dégustateur certifié Q et fort d’une expérience en achat de café vert, il cherche à repousser les limites du traitement tout en maintenant des profils reproductibles et équilibrés.
Située dans la région montagneuse de Nariño, la ferme bénéficie d’altitudes élevées et de sols volcaniques riches, contribuant à la vivacité et à la complexité des cafés qui y sont produits.
Ce lot de Caturra-Colombia, une variété reconnue pour son acidité vive et sa sensibilité aux protocoles post-récolte, est travaillé selon un procédé Natural Hydro-Honey particulièrement poussé.
Le processus débute par une récolte tardive, suivie d’un tri par flottaison et d’un nettoyage à l’eau ozonée. Les cerises sont ensuite transférées dans un bioréacteur rempli d’eau filtrée, où un moût issu d’un lot précédent est ajouté afin d’ensemencer la fermentation. Une phase d’oxydation contrôlée est appliquée à intervalles réguliers pour stimuler l’activité microbienne, tandis que des paramètres comme la température, le pH, le Brix, la conductivité et le développement des acides sont suivis de près.
Après environ 96 heures de fermentation en immersion complète, les cerises sont extraites puis égouttées sur lits surélevés pendant un à deux jours. Le séchage se poursuit ensuite de manière progressive, combinant repos à basse température et séchoir mécanique sur une période de 70 à 90 heures, afin de préserver les composés aromatiques développés durant le procédé.
Ce protocole exigeant, à la fois précis et reproductible, met en valeur la texture, la sucrosité et la persistance en tasse, tout en laissant s’exprimer le caractère du terroir de Nariño.
DÉGUSTATION
En filtre, ce café révèle toute sa grandeur. Les arômes se déploient progressivement au fil de la tasse, avec une complexité marquée et une progression nette à mesure que la température diminue.
En espresso, il gagne en intensité et en sucrosité, avec une acidité vive et texturée qui met en valeur son caractère et son procédé. Une extraction soignée permet d’en révéler toute l’expressivité.
Avec du lait, il se transforme complètement. Les notes de fruits jaunes prennent une dimension plus gourmande, évoquant un dessert estival. En cortado ou en flat white, une micromousse fine et un lait chauffé à basse température permettent de préserver l’équilibre et la finesse aromatique.
PARAMÈTRES
Espresso
Café moulu: 18g
Café dans la tasse: 42g
Temps: 28-30 sec.
Filtre
15g de café pour 220ml d’eau à 92C