Rwanda - Dukorere Anaérobique Naturel
Région : District de Rulindo
Ferme : Station Nova
Variété : Bourbon
Altitude : 1 800 - 2 200m
Procédé : Anaérobique Naturel
Notes de dégustation : Fraise compotée, Yogourt aux baies, Bonbons campino
GOÛT
L’audace à son apogée. Cette tasse est une explosion : vive, percutante, traversée d’un arôme intense de fraise compotée. Dès l’attaque, la fermentation saisit les sens, avant de s’arrondir au contact d’une texture crémeuse, parsemée de baies et d’une acidité lactique qui évoque l’onctuosité d’un yogourt grec nature. La finale sucrée vient équilibrer toute cette intensité, rappelant avec nostalgie les bonbons Campino de notre enfance.
ORIGINE
La station NOVA est née d’une volonté forte : celle de mettre en lumière le savoir-faire des femmes de la région en matière de café de spécialité. Le bourbon, variété dominante de la zone, est ici transformé en un lot naturel ayant subi une fermentation anaérobique, révélant un profil aussi intense qu’authentique. Une démonstration éclatante du potentiel de ce terroir.
Dans ce type de traitement, les cerises de café entières sont fermentées sans oxygène, souvent dans des cuves hermétiques. Cette absence d’air favorise le développement de composés aromatiques complexes, amplifiant les notes fruitées, sucrées et parfois surprenantes du café. Une approche audacieuse, parfaitement alignée avec l’esprit de ce lot.
DÉGUSTATION
Ce lot du Rwanda demande une certaine expertise en espresso. À l’atelier, nous relevons le défi avec ce qu’on appelle le turbo shot — une extraction rapide (entre 15 et 18 secondes) avec un ratio de 1:3. Cette méthode atténue le mordant de la fermentation, laissant place à une douceur sucrée évoquant les bonbons à la fraise, tout en mettant en valeur la texture soyeuse et l’acidité lactique du café.
En filtre, l’extraction est plus accessible. Le profil devient alors plus doux, sucré et enveloppant. Pour une expérience de texture optimale, privilégiez les filtres en métal (Bodum, Chemex Kone, etc.), qui permettent de libérer les huiles du grain et de restituer toute son onctuosité. À vos tasses!
Paramètres Espresso
Café moulu: 18g
Résultat: 54g en 18 sec.
Paramètres V60
Café moulu: 15g
Résultat: 220g à 91 degrés Celsius