L'univers du café est un monde fascinant. Récemment, on explorait avec vous la couleur de torréfaction en relation avec l'expérience gustative.
Afin d'en apprendre davantage sur tout ce qui entoure ce qui se passe entre la ferme et votre tasse de café, aujourd'hui on se transporte du côté des producteurs de café au tout début de la transformation du café.
Avant d'être transformé en grains de café, un choix crucial, complexe et plutôt scientifique sera fait par le fermier ou le producteur. Une myriade de facteurs entre en jeu lors du choix du procédé de séchage, notamment la quantité de pluie tombée avant la cueillette des cerises de café, le goût final que l'on souhaite obtenir selon la variété de cerises avec laquelle on travaille ainsi que la position géographique.
Les trois procédés de séchage du café les plus utilisés
Lavé (Washed)
Ce premier procédé est un des plus répandus puisqu'il assure la production d'un café avec un profil de goût plus épuré et constant. Un des désavantages de cette méthode est le fait qu'une bonne quantité d'eau est utilisée afin de retirer toute la pulpe et le mucilage autour du grain. On procédera ensuite au séchage afin d'arriver à 11% d'humidité totale. Ce séchage peut être fait autant mécaniquement dans un séchoir industriel (18-36h) qu’au soleil (7-17 jours). Le séchage au soleil permet de meilleurs résultats qui sont recherchés dans le monde des cafés de spécialité. On choisira le procédé lavé lorsqu'on sait que l'on ne peut pas utiliser le procédé naturel à cause de pluies fortes avant la récolte.
Si vous n'avez jamais eu l'opportunité de goûter à des cafés de spécialité, les cafés lavés sont une très bonne entrée en la matière. Vous goûterez à l'essence même de la variété de café et de sa provenance. Quelques recommandations de notre cru:
Naturel (Natural)
Le procédé naturel porte bien son nom. Plutôt que d'enlever la pulpe de la cerise de café à l'aide de l'eau, on la laissera « au naturel », soit complètement sur le grain lors du séchage. Un processus de fermentation s'enclenchera et produira un café plus funky offrant des notes fruitées telles que les petites baies. Ce processus plus long et incertain est principalement utilisé par les producteurs lorsqu'il y a peu ou pas de pluie avant la récolte — une forte quantité de pluie peut venir laver les sucres nécessaires à la réalisation cette méthode. Tout comme les cafés lavés, on vise à obtenir 11% d'humidité lors du séchage. Le temps de séchage peut atteindre jusqu’à 30 jours en moyenne, tout dépendant de la météo.
Si vous êtes du type aventureux ou à la recherche d'une expérience différente, les cafés naturels sont définitivement pour vous. Vous adorerez assurément ces cafés:
- Éthiopie - Nansebo Refisa naturel
- Colombie - Rodrigo Pelaez naturel (à venir)
Miel (Honey)
Ce troisième procédé est en quelque sorte un hybride des méthodes précédentes. Ce procédé a vu le jour il y a une dizaine d'années et est de plus en plus utilisé à travers le monde. On commence par retirer la peau de la cerise de café tout en conservant une partie de la pulpe et le mucilage. Le mucilage c'est la partie jaune et collante entre la pulpe et le grain et c'est ce qui donne le nom à ce procédé puisque sa texture et sa couleur rappellent le miel. Ce procédé utilise beaucoup moins d'eau que le café lavé tout en donnant au producteur plus de contrôle sur le goût final qu'un café naturel. Sans toutefois goûter le miel, les cafés produits avec cette méthode auront un profil de goût plutôt sucré évoquant la cassonade, le miel, etc. Vous aurez droit à une tasse beaucoup plus complexe qu'un lavé mais moins fruitée qu'un naturel.
Il existe différents niveaux de fermentation dans ce procédé qui sont toutes codifiés par la couleur de l'oxydation de la couche collante (blanc, jaune, or, rouge et noir) La couleur finale sera basée sur plusieurs facteurs comme l'humidité, l'ombre et la durée de fermentation. On vise toujours 11% d'humidité comme dans les deux autres procédés.
Si vous avez envie d'un café sucré et fruité, on vous recommande fortement notre Costa Rica - Finca Sabanilla Miel Rouge qui vous en fera voir de toutes les couleurs en infusion manuelle.
Un nouveau procédé expérimental: la fermentation anaérobie
Comme le monde du café est en constante évolution, une nouvelle méthode expérimentale a fait son entrée dans le monde du café il y a quelques temps. La fermentation anaérobie est utilisée depuis longtemps dans le monde du vin et de la bière et vise à faire fermenter, dans notre cas, la cerise de café dans un endroit exempt d’oxygène. À l’aide de récipients hermétiques munis d’une valve qui évacue l’entièreté de l’oxygène (O), la fermentation se déroulera sans oxygène. Cet environnement haut en dioxyde de carbone (CO2) créera des profils de goûts complètement différents des autres méthodes de fermentation. Comme la méthode est encore très expérimentale et gagne en popularité, vous risquez de voir de plus en plus de sacs de café conçus avec cette méthode dans le futur.
Gardez un œil sur notre site web, nous avons peut-être un nouveau café utilisant cette méthode en préparation qui sera disponible dans les semaines à venir...
En conclusion
Peu importe le procédé utilisé, chaque café vaut la peine d'être dégusté et au fil du temps, vous découvrirez ce qui correspond le mieux à vos papilles afin d'être en mesure de faire le meilleur choix lorsque vous vous procurerez votre prochain sac de café de spécialité.
Bon café et bonne dégustation!
